Ældre sorter/varieteter af arabica typen vinder mere og mere indpas og efterbehandlings metoderne læner sig efterhånden mere op af forædlings metoder, der minder om fremstilling af vin.
Kaffen plukkes modne, mere ensartet og med et bestemt sukkerindhold. Forarbejdningsmetoden tilrettelægges for at tydeliggøre Terroir/smagen/aromaen af den stedslige karakteristika. Priserne på kaffe er opnået toppen i år med $168 pr. pund. Alt er næsten som det skal være….
Men…..hvad med dig? forbrugeren.
Kan du skelne mellem Lys, mørk, mellem, city roast, full city, underdeveloped – ud over hvad de forskellige brygmetoder bidrager til af smag i kaffen – og hvorfor den ene metode fremhæves frem for den anden. ??
Er det nok, bare at forholde sig til at få serveret, en kaffe der har stået på kanden i x antal timer? er tendensen lys ristet skabt fordi, man ikke vidste bedre før? hvor kaffen gik fra det mørkere/til tider olieret udseende. Til kaffe der er ristet til 2nd crack, så mørkt at det næsten har samme farve som kul.
Til kaffe der ser lysere ud på overfladen, som kan virke lys – bare fordi der kun var mørk? har du prøvet at brygge f.eks. 6 forskellige kaffer der er mørk ristet, single origins – for at se om du kan smage forskel. Eller har du prøvet at brygge 6 forskellige kaffer der er lys ristet, og se om du kan smage forskel – underkastet de samme forudsætninger?
Jeg har siden 2008, brugt adskillige timer bag ristemaskinen fordi jeg sat for mig for, at drage paralleller til min mangeårige uddannelse som Bager & Konditor, og faglærer på tekniske skole. Jeg er vokset op med begreber som tid, farve og temperatur og forståelsen af råvarer med forskellige afsæt i deres herkomst.
Faktorer som anvendes ved ristningen af kaffe.
I de 12 år jeg har konkurreret som barista/og de sidste år kunne riste min egen kaffe. Vil jeg nok skyde på, at jeg ca. har ristet og smagt det der ligner 400-500 forskellige kaffer/som espressoer/blendet/single origins osv.
Testet adskillige nuancer, med kaffe der har hvilet på forskellige dage – åbnet med forskellige intervaller, med forskellige brew ratio.
I 1997-2000 var jeg udstationeret i Sydafrika, og Uganda hvor jeg arbejdede som teknisk rådgiver inden for mølleri industrien. Har sågar lært at male mel hos Aurion, før hans mel blev kendt i diverse helsebutikker.
Hvad har det med kaffe at gøre? Samme faktorer som også anvendes ved klassificering/grading af kaffe, som med mel og hvede.
I 2010, var jeg var også den første barista i Danmark der selv ristede sin egen kaffe, og placerede mig som Nr. 5 i finalen ved VM for baristaer. Samme år ristede jeg kaffe til Farmerens kone som placerede sig nr. 10 ved samme VM og vandt det Nationale mesterskab for baristaer i Honduras.,
I 2011, ristede jeg Francesco Sanapo´s kaffe til det Italienske mesterskab, som han vandt.
I 2015, blev jeg udvalgt til at riste kaffe til VM i Cuptasters championship, 20 forskellige, fra 10 forskellige lande med hver sit særpræg/med 1 forsøg, da der kun var 5 kg af hver type. I år igen, blev jeg udvalgt til at sammensætte de forskellige kombinationer og brygge de forskellige kaffer til VM deltagerne, i Cup Tasters Championship.
So….Now to the wrap up
Jeg har i tiderens morgen arbejdet med Agron skala & Colerette. Der hver især definerer lysindfaldet på kaffe. Efter 2-3 dage forandrer kaffens farve sig – til det lyse. Man skulle faktisk tro det blev mørkere, da de lipide gasser presser olien ud mod skallen. Men den bliver faktisk lysere, hvilket man kan konstatere når den underkastes en agtron skala.
Og jo lysere man rister,,,jaeh. jo lysere bliver den så – Nej, det gør den ikke, fordi de flygtige gasarter der udvikles hænger sammen med udviklingen af bønnen, og den kuldioxid udvikling der skabes. Den bliver selvfølgelig lysere men ikke i samme grad, da der udvikles mindre gasarter, hvilket kan konstateres/observeres når man brygger kaffen – hvis man kigger i filteret, eller observerer posen, som typisk udspules pga gasarter / og jo lysere/underudviklet kaffen er, jo mindre spuler posen sig ud. Også selvom der er en envejsventil på posen.
De lidt mørkere kaffer udvikler mere gas end de lyse og har også en mere markant opblooming. Test selv…..
Ved blends ristes kaffen anderledes, hvis de ristes i samme tromle. Hvilken man er nødt til, da en kaffe fra Brasilien vil være hurtigere færdig-udviklet end kaffen fra Etiopien, hvis den indgår i det samme blend/og samme tromle når den ristes. Og hvis man skal tilgodese/eller gå på kompromis med kaffen under ristningen, vil riste metodikken være anderledes, end hvis man skulle riste potientialet frem i kaffen, hver for sig. Begge dele er en mere besværlig process, da man er nødt til at finde et kompromis sådan at bønnerne ristes ensartet.
Kaffe med forskellige forarbejdnings metoder kan også snyde, da naturelle kaffer har et markant større sukker indhold på ydersiden af skallen end de vaskede kaffe fra samme lot/farm/land. Det kan også observeres ved brygningen af kaffe i filteret. Og igen her, kan overfladen snyde. Kaffen kan se mørkere ud, end den egentlig er pga sukker indholdet.
Så hvad definerer egentlig om en kaffe er lys/eller lysristet. “Som forbruger ville jeg nok gå efter Terroir og lande karakteristika end ristemetodik”.
Typiske karaktertræk ved kaffer
Panama er typisk lysere i karakteren og smager hen imod mælke chokolade/citrus/bergamotte/og til tider fersken agtig i smagen.
Costa Rica er typisk lysere i karakteren og smager hen imod mælke chokolade/karamel/citrus/hisbiskus og til tider hyldeblomst.
Honduras typisk mere mørke/fyldige i karakteren med sød mørk chokolade/marcipan/abrikos.
Guatemala er typisk mere tørre i karakteren med mere tør chokolade/abrikos/jasmin/hyldblomst.
El Salvador er typisk mere lyse/søde i karakteren lys mælkechokolade/æble/hyldeblomst/blomme/pære.
De karaktertræk er også det vi navigerer efter når vi cupper og smager kaffen sammen med farmere i producentlandet – og alt afhængig af forarbejdsnings metoden, kan nogle af de primærnoter være mere dominerende end andre.
Der såmænd ikke noget galt i at bruge udtryk som lys rist, eller mørk rist, eller for den sags skyld mellemristet. Men…. med alle de forskellige forarbejdnings metoder vi anvender nu til dags – er det måske mere korrekt at tale om kaffens sort/varietal , dens oprindelse og hvor den er dyrket. Og at man smager forskellige kaffer brygget på forskellige måder, for at finde frem til den optimale smag. Præcist som en drue i vin repræsenterer vines Bouquet .
F.eks. smager en kaffe fra Yirga – cheffe, Etiopien, ved byen Gesha, næsten identisk som Panama Geisha, hvilket hænger sammen med, at varieteten oprindelig stammer derfra.
Som det ses af grafen her, så kan man selvfølgelig se at lysindfaldet ændres ifht. ristningen. Men bottomline er, at man finder det peak punkt hvorpå kaffen optræder allerbedst, og det burde måske have et større omdrejningspunkt end farvekoder, som lys, mellem eller mørk, da enhver ristemester tillægger sin helt egen touch/finish på kaffen. Men hvis én kaffe fra Costa Rica, har en dominans af Karamel og citrus, kan man så diskutere om den er ristet korrekt/eller om den har sit optimale?
